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Œufs en Meurette - Pochierte Eier an Burgundersauce

Oeufs en MeuretteOeufs en Meurette gehört zu den traditionellen Rezepten aus dem Burgund und stellt selbstverständlich ein phantastisches Appetithäppchen für das jährliche Osterfest dar. Bei dieser Speise ist nun entscheidend, auch wenn sich in dem Wort "Meurette" Salzlake verbirgt, dass es weder zu versalzen noch zu säurehaltig zubereitet werden sollte. Außerdem wird "Meurette" auch als Kollektivum gebundener Weinsaucen gekennzeichnet, die vor allem im Burgund, eine zentrale Region Frankreichs, zu Fleisch, Fisch oder Eiern kredenzt werden. Typischerweise werden die Eier über einer ausgezeichneten, mit Mehl eingedickten Sauce bestehend aus Rotwein, Zwiebeln sowie Speck aufgeschlagen. Eine charakteristische Speise aus Beaune.


AnsichtskarteZubereitung:

- Für das Zwiebelkompott:

1) Die Zwiebeln werden akkurat und fein zerhackt sowie in 25 g frische Butter nach und nach etwa 20 Minuten lang weich gedünstet. Die Farbe der Zwiebeln sollte hellbraun bis beige, aber in keinster Weise dunkler werden. In einem kleinen Seiher werden die Zwiebeln abgetropft und anschließend warm gestellt.

- Für die Weinsauce:

2) Die Schale der Karotten wird abgeschält und entfernt. In gesalzenem Wasser werden die Möhren zusätzlich weichgekocht. Die Karottenscheiben anschließend abgießen und mit dem Handmixer pürieren.

3) Den Rotwein Burgunder in einem Topf circa auf die Hälfte erhitzen, danach werden die fein zerhackten Schalotten hinzugefügt und wiederholt auf die Hälfte eingekocht. Die Sauce sollte nun die Konsistenz eines Sirups besitzen.

4) Die Weinreduktion (Reduzierung) wird nun zum Möhrenpüree gegeben und wiederholt mit 25 g frischer Butter mit dem Handrührgerät vermengt. Hinzu kommen Salz und Pfeffer, um der Speise eine gewisse Würze zu verleihen. Danach wiederkehrend durch einen feinen Seiher durchstreichen und im Folgenden warm stellen.

- Zum Schluss:

5) Die vier Speckscheiben werden im Olivenöl knackig und kross angedünstet und anknüpfend auf einem Küchenpapier das Fett abgeschöpft.

6) Zwei Töpfe werden nun mit jeweils 2 Liter Wasser gefüllt. Ein Topf wird zum Kochen gebracht. Die Hitze wird heruntergesetzt, der Essig wird dann hinzugefügt, wenn das Wasser nur noch simmert. Der andere Kochtopf wird anschließend auf circa 70 °C ohne die Beigabe von Essig erhitzt.

7) Die Eier werden stückweise nach und nach in kleine Kunststoffbecher oder kleine Ramequinförmchen aufgeschlagen. Das Wasser wird mit dem Essig vermengt und ein Ei nach dem anderen achtsam aber geschwind über die Mitte des Kochtopfes gegeben. Nach etwa drei Minuten sollte man die Eier mit einer flachen Siebkelle herausnehmen, Fetzen werden dann mit einer Schere entfernt und die Eier kommen dann in das warme Wasser des zweiten Kochtopfes. Dies dient lediglich zum Entsäuern sowie Warmhalten der Eier.

Anrichten:

In nun zwei vorgewärmten Tellern wird ein Spiegel mit der Weinsauce gegossen. Mit der Hilfe von zwei Löffeln lassen sich aus dem Zwiebelkompott zwei Klöße anfertigen. Anschließend werden diese in die Mitte des Tellers gelegt. An beiden Seiten des Tellers kommen je zwei pochierte Eier hinzu. Die Speckscheiben in das Zwiebelkompott gelegt sowie mit Schnittlauchröllchen bestreut.
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Das Rezept
Zutaten:
für 2 Personen

4 frische Eier
50 g frische Butter
Pfeffer
1 Esslöffel Schnittlauchröllchen
1 Esslöffel Olivenöl
4 dünne Scheiben Speck
1 Schalotte
2 Karotten (circa 120 g)
400 ml Rotwein Burgunder (ein herzhafter Gigondas darf es natürlich auch sein)
Salz
2 mittlere bis größere Zwiebeln
20 ml Essig